Sujet: essai cuisine moléculaire... Mar 28 Fév 2012 - 21:09
aujourd'hui, j'ai essayé la cuisine moléculaire, mon homme m'avait offert un kit pour mon anniversaire, je n'avais pas eu l'occasion de le tester.
mon objectif, réaliser un cocktail avec des billes d'alginate (genre de gélifiant) il m'a fallu plusieurs tests et encore ce n'est pas parfait, c'est dur de maitriser les doses de gélifiant. là c'est de l'eau gazeuse avec du curaçao, pour samedi je vais tenter un cocktail de jus d'orange, fruit exotiques, eau gazeuse avec des billes de grenadine.
oui, ça se mange, le but c'est de les faire éclater dans la bouche pour avoir toute la saveur...puisque la gélification est à l'extérieur, le centre reste liquide.
mais le problème, c'est qu'en restant dans l'eau surtout gazeuse, les billes se gélifient trop à cause de la réaction avec le sel qu'il y a dans l'eau.
je pense que les mettre dans l'eau gazeuse, c'est pas top, je vais essayer avec de la grenadine, et mettre dans du jus d'orange, je pense que ça ira mieux.
ooh oui ça doit être sympa pour plein de cocktail :-) mais si tu mets du jus d'orange on verra pas trop si?? faudrait plus dans du vin blanc ou du champagne, des billes de sirop de cassis ça ferait un kir royal
@ marinette, euh non, il faut de la neige carbonique, j'ai quand même regardé, mais c'est trop contraignant, et pas donné, et à manipuler avec précaution.
là, c'était un essai pour le visuel, je n'ai pas gouté vu que c'était du curaçao. et mon homme est arrivé trop tard, les billes ont durci. Mais, je pense faire un cocktail pour samedi soir...
En fait, cela fait des années que je me demande ce qu'est la "cuisine moléculaire". Merci à toi d'avoir mis ce sujet, j'ai enfin pris le temps d'aller voir ce que c'était.
Je ne suis pas sûre d'avoir vraiment tout bien saisi. A lire ce qui est indiqué dans Wiki, j'ai plutôt l'impression que c'est une science qui consiste en l'étude des réactions des différents aliments afin de voir par quel autre aliment moins gras/allergène/etc. on pourrait le remplacer pour une cuisine plus saine.
Quelle est ta vision, ta démarche, ton intérêt à toi dans ce genre de pratique de la cuisine ?
Pour celles que ça intéresse :
Citation :
La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
C’est une discipline scientifique1 : son objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la cuisine. Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd’hui dans l’umr 1145 de l’INRA à AgroParisTech et qui reste rattaché au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l'International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s’est tenu à Erice en Sicile en mai 1992.
Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet :
l’étude scientifique des « définitions » et des « précisions » culinaires (par « précisions », on entend dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces, modes d’emploi...) l’étude scientifique de la composante artistique de l’activité culinaire l’étude scientifique de la composante sociale de l’activité culinaire2.
La dimension moléculaire permet de mieux modéliser les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, car elles jouent à plein dans des notions telles que l’émulsion, la floculation, la cuisson à cœur, la convection, les effets tensio-actifs…
pour lui d'ailleurs la "cuisine moléculaire" est un pléonasme, puisque chaque recette de cuisine fait intervenir une réaction chimique, par exemple faire cuire ses pâtes dans de l'eau salée, revient à faire cuire du sel dans une solution ionique (ions Na+ et cl-).
Ce qui m'a attirée dans cette cuisine, c'est justement la présence de la chimie puisqu'à la base, je me destinais à travailler dans la chimie de mes études post bac. J'aime cette façon de voir la cuisine, de vraiment pouvoir expliquer chaque réaction, et justement de se servir de notions de base en chimie pour arriver à faire un plat complètement atypique. J'aimerais bien manger un jour dans le restaurant de Marx, pour voir comment il réussit à pousser à l’extrême des réactions afin d'avoir une originalité dans ses plats.
ooh oui ça doit être sympa pour plein de cocktail :-) mais si tu mets du jus d'orange on verra pas trop si?? faudrait plus dans du vin blanc ou du champagne, des billes de sirop de cassis ça ferait un kir royal 
il faut de la neige carbonique, j'ai quand même regardé, mais c'est trop contraignant, et pas donné, et à manipuler avec précaution. 
